Σερραϊκή Μπουγάτσα

Είναι γλυκιά, αφράτη και λαχταριστή, χρυσοκόκκινη, πασπαλισμένη με κατάλευκη άχνη. Συναγωνίζεται όλους τους γλυκούς πειρασμούς και καταφέρνει να κερδίζει πάντα στα γατρονομικά βραβεία. Πρόκειται για την «ωραία» των Σερρών, τη σερραϊκη μπουγάτσα με κρέμα.

Όπως αναφέρει το αφιέρωμα του Αθηναϊκού Πρακτορείου Ειδήσεων, η πόλη των Σερρών θεωρείται η πρωτεύουσα της συγκεκριμένης μπουγάτσας, αφού εδώ γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη και από εδώ διαδόθηκε στις υπόλοιπες ελληνικές πόλεις. «Ήρθε στην πόλη μας το 1920 μαζί με τους πρόσφυγες από την Κωνσταντινούπολη», δήλωσε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο γραμματέας του Σωματείου Μπουγατσοποιών ν. Σερρών, Γιάννης Παπαδόπουλος, προσθέτοντας: «Τα πρώτα χρόνια της διάδοσής της, πλανόδιοι, με ένα ταψί στο χέρι, την πουλούσαν στα γήπεδα και τους δρόμους. Αυτό συνεχίστηκε για περίπου 25 χρόνια, οπότε άρχισαν να ανοίγουν δειλά - δειλά τα πρώτα καταστήματα».

Το πρώτο μπουγατσατζίδικο ανοίγει το 1946 και το δεύτερο το 1952. Σήμερα τα βρίσκεις σε κάθε γειτονιά του νομού. Η κατασκευή της παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, αφού είναι η μόνη πίτα που φτιάχνεται από συγκεκριμένο φύλλο πολύ μεγάλων διαστάσεων, μήκους και πλάτους περίπου δύο μέτρων, το οποίο ανοίγεται μόνο με το χέρι και διπλώνεται με κατάλληλο τρόπο τοποθετώντας μέσα σ΄αυτό τη γέμιση, γλυκιά ή αλμυρή.

Το όνομά της προέρχεται από την «πογάτσα» ή «μπογάτσα», όπως ονόμαζαν τη γλυκιά πίτα στην Κωνσταντινούπολη οι Έλληνες και «μπουγκάτσα» οι Τούρκοι.

Σήμερα, πάντως, στη γειτονική χώρα με τον όρο «μπουγκάτσα» αποκαλούν διάφορες πίτες, αλλά και πολλά μαγειρεμένα φαγητά, ανόμοια μεταξύ τους. Δεν αποκλείεται, ωστόσο, να πήρε το όνομά της από την παραφθορά της ιταλικής λέξης «foccacia», που επίσης σημαίνει γλυκιά πίτα. Κυκλοφορεί γλυκιά με άχνη και κανέλα, με τυρί φέτα, με σπανάκι και κρεμμύδι και κιμά. Τελευταία, δε, και με σοκολάτα.

Με επιστολή του το Επιμελητήριο Σερρών στο υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, πριν από τέσσερα χρόνια, ζήτησε την κατοχύρωση της αυθεντικότητας της σερραϊκής μπουγάτσας και του ακανέ (είδος λουκουμιού), ως Προϊόντων Ονομασίας Προέλευσης. «Η προσπάθεια αυτή ναυάγησε λόγω του ονόματος της μπουγάτσας που είναι τουρκικό», λέει ο κ. Παπαδόπουλος Πριν από τρία χρόνια η σερραϊκή μπογάτσα κατάφερε να κερδίσει μία θέση στο βιβλίο ρεκόρ Γκίνες.

Στο 1ο Φεστιβάλ Μπουγάτσας, οι Σερραίοι κατάφεραν να φτιάξουν τη μεγαλύτερη μπουγάτσα στον κόσμο, μήκους 20 μέτρων και πλάτους 60 εκατοστών, που ψήθηκε σε ειδικά κατασκευασμένο φούρνο και μοιράστηκε στους εκατοντάδες παραβρισκόμενους.

Στο νομό Σερρών υπάρχουν σήμερα συνολικά 57 βιοτεχνίες παραγωγής μπουγάτσας, από τις οποίες οι 24 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών, και επιπλέον 88 καταστήματα πώλησης μπουγάτσας, χωρίς εργαστήριο.

Η μπουγάτσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο μετά την Μικρασιατική καταστροφή από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη. Ιδιαίτερα όμως πολιτογραφήθηκε ως Σερραία και Θεσσαλονικιά, καθώς στη Βόρεια Ελλάδα στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία.
Γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη στον ελλαδικό χώρο ήταν: στις Σέρρες, ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοι του Γαλατά, ο οποίος ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα σχιστά τα λεγόμενα πεϊνιρλί, ο Κωσταντίνος Καρυοφύλλης, ο οποίος ξεκίνησε το 1919 να παρασκευάζει και να διακινεί ως πλανόδιος πωλητής μπουγάτσες και το 1947 ανοίγει το “Ανώτερον”.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Στη διαδικασία παρασκευής της μπουγάτσας, σημαντικός παράγοντας είναι το τέλειο φύλλο για το οποίο απαιτείται αλεύρι και λάδι καλής ποιότητας.
Το φύλλο της μπουγάτσας ανοίγεται στο χέρι και θέλει μεγάλη μαστοριά και μεράκι. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και αφήνονται μερικές ώρες για να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί το τέλειο φύλλο. Πρώτα ανοίγει φύλλο στο μέγεθος της πίτας, αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από το πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις.